중식이라고 하면 가장 먼저 짜장, 짬뽕, 탕수육이 떠오르는데 어른, 아이 할 것 없이 모두 좋아해서 가족외식으로 인기다. 과거에는 특별한 날에 먹는 특식이었지만 요즘은 아주 쉽고 간편하게 먹을 수 있으며 배달음식의 대명사처럼 느껴져서 우리에게는 굉장히 친숙하다. 그런데 짜장과 짬뽕은 오리지널 중식도 아닐 뿐더러 중국요리는 그 종류가 어마어마하게 많아서 짜장, 짬뽕만으로 중국 음식을 논할 수도 없다. 하지만 짜장이 비록 오리지널 중식은 아니지만 중국 음식이 한국의 음식 문화에 영향을 주었다는 측면에서 해석하면 중식을 이해하는데 도움이 될 듯 하다. 한국은 중국과 지리적으로 인접해있고, 정치, 문화적으로도 밀접하게 연결되어져 있어서 중국 음식 문화에 영향을 많이 받았다. 그래서 한식 문화를 제대로 이해하기 위해서라도 중국 음식 문화를 알아야 할 필요가 있다.

요즘엔 양꼬치나 마라탕이 큰 인기를 끌고 있는데 이런 음식은 한국에서는 인지도도 높지 않았고, 중국에 가서나 먹는 음식 정도의 위치였는데 2010년대 들어서 중국인의 국내 유입이 많아졌고, 중국인을 대상으로 한 중식당도 늘어나며 한국인에게도 많이 알려지게 되었던 것이다. 특히 마라탕은 매운맛의 열풍을 타고 젊은이들 사이에 큰 인기를 끌며 지금은 중식의 새로운 강자로 떠오른 것 같다. 또 '양꼬치엔 칭따오'라는 유행어까지 만들어질 정도로 중국 음식들이 한국에서도 사랑받고 있다. 이런 흐름은 짜장, 짬뽕이라는 기존의 중식 개념을 벗어난 중국 현지에서 유행하는 중국 음식이 우리 삶속에 더욱 밀접하게 들어왔다는 것을 의미한다.

이 책에서는 우리의 일상으로 더욱 깊게 들어온 중국 음식과 그 음식에 담긴 문화를 알아보며 중국 요리에 대한 기본적인 상식과 중식의 기원을 알아본다. 서양의 음식과는 확연히 다른 중국 음식만의 특징과 조리법, 재료들을 살펴보면 중식만의 매력을 느낄 수 있게 될 것이다. 책에서는 중국의 특별한 식문화, 다양한 중국 요리, 식재료의 총 3가지의 테마로 중식에 대해 알아보고 중국의 음식과 관련된 전통 문화와 그 속에 담긴 중국인의 정서도 함께 살펴본다. 또 수많은 중국요리의 종류와 중식에 이용되는 다양한 식재료까지 중식에 대한 전반적인 지식과 재미를 제공한다. 세 가지 테마로 나누어 놓았지만 전체적으로는 중식문화를 중국의 역사, 사회, 문화, 전통, 사상 등에서 맥락을 찾아보는 통일된 맥락을 가진다.

중국은 넓은 땅덩이만큼 지역별로 독특한 풍속과 식문화를 가지는데 그 차이는 한국의 경상도와 전라도의 차이보다 훨씬 크다. 식문화는 지역적 특징에 따라 다르게 형성되었는데 남북방의 정서를 알면 중국 문화를 이해하는데도 큰 도움이 될 것이다. 중국 음식은 남북방의 지역적 차이 외에도 계급간의 차이에서 오는 식문화의 차이도 크다. 음식문화만큼 계급 차이를 잘 표현하는 것도 없다고 하는데 황실, 귀족을 위한 음식은 맛과 영양을 챙기는 것 이외에도 부와 명예를 과시하기 위한 수단이었고, 민초들에게 음식은 배를 채우는 것이 목적이다. 황제를 위한 식사인 만한전석은 중국 음식 문화의 최고봉이라고 한다. 화려한 궁중요리 못지 않는 귀족들의 식문화인 관푸차이는 요즘의 고급 비지니스 중식당에서 나오는 요리들의 원형이라고 한다. 반대로 서민들은 맵고 짜고 신맛이 강한 자극적인 음식을 만들어 먹었다. 마라탕도 부두 노동자들이 여러 재료를 한 그릇에 담아 자극적인 매운맛으로 잡냄새를 감춰서 먹었던 음식이었고 취두부, 삭힌 오리알 등은 원래는 상한 건데 버리기 아까워서 먹게 된 음식이라고 한다. 어느 나라나 서민들은 처절하게 살아온 것이다.

취두부는 한국의 홍어나 청국장과 같은 느낌의 음식이다. 삭힌(혹은 상한) 음식으로 역한 냄새를 풍기는 음식이지만 입안에 들어가면 구수한 감칠맛으로 중독성을 가지게 된다. 앞서도 말했지만 처음에는 상한 음식을 버리기 아까워서 먹으면서 자리를 잡은 것인데 식문화가 발전한 지금도 악취 요리는 지역의 문화적 상징이 되어 전해진다고 한다. 삭힌 음식 중 갑인 취두부는 세계적으로도 유명한데 지역에 따라 조금씩 형태가 다르다고 한다. 사오싱, 창사, 베이징 취두부가 유명한데 만드는 법은 약간씩 다르지만 역한 냄새는 똑같다고 한다. 이 구린내가 역하게 날수록 더욱 맛있다는 것이 정설이라고 한다.

두부 요리의 가장 대표적인 것은 취두부일텐데 중국은 두부의 탄생지답게 다양한 두부 요리가 있다. 가공법에 따라 분류해도 종류가 백여가지가 넘는다고 한다. 다른 음식처럼 북방두부 난방두부로도 나뉘는데 종류 뿐만 아니라 요리법도 남북에 따라 달라진다. 화이난 지역에선 요리법이 4백여가지에 이른다고 하니 중국인의 요리 아이디어는 실로 무궁무진하다고 하겠다. 두부는 모든 조리법을 적용할 수 있고 어떤 식재료와도 어울리기 때문에 4백가지의 요리가 만들어질 수도 있을 것 같으면서도 4백가지 정도나 되면 요리 간에 차별성은 크게 없을 것 같기도 하다. 두부는 이제 세계적으로 슈퍼푸드로 인정받고 있다.

이연복 중화 쉐프가 중국 현지에서 짜장면을 만들어 파는 방송에서 본건데 중국인들은 찬물을 마시지 않는다고 한다. 한 여름에도 따뜻한 물을 마신다는데 물 뿐만 아니라 맥주나 콜라도 미지근하게 마신다고 한다. 더운물을 마시는 습관은 차를 마시는 문화에서 시작한 것인데 뜨거운 물에 우려서 마시는 차를 마시다보니 자연스럽게 더운물을 선호하게 되었다는 것이다. 그리고 1930년대 대규모 역병이 돌아서 수만 명이 사망했는데 감염병을 예방하는데도 끓인 물이 효과적이었으므로 더운물 마시기 운동을 정부 차원에서 실시했다고 한다. 그런데 아무리 뜨거운 물을 마셔봤자 코로나, 흑사병 등 온갖 전염병이 발생하는 것은 막을 수가 없었나보다.

중국만의 독특한 식문화와 역사, 문화, 사회적 맥락으로 식문화의 유례를 알아보고 다양한 중국음식과 식재료의 세계를 살펴보며 중식의 매력에 빠질 수 있다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다