이제 고등학교 3학년 졸업을 앞둔 아들은 중식에 대한 남다른 관심이 있습니다. 어려서부터 요리를 해서 다른 사람들이 맛있게 먹는 걸 행복해하던 아들은 나중에 중식요리를 하는 셰프가 꿈이랍니다. 그래서 자연스럽게 저 역시 중식요리에 대한 서적이 관심을 갖게 되었습니다. 사실 개인적으로 중식을 좋아하는 편은 아니라서 중식요리를 많이 먹어보지 않았고 식재료에 대해서도 아는 바가 없습니다. 개인적인 경험이라곤 중국 샤먼에 여행을 갔다가 접한 중식요리 정도라고 할까요?

중화요리는 한국인에게 향신료가 강한 요리, 기름을 많이 사용하는 요리, 요즘 유행하는 훠궈나 마라처럼 매운 요리 등으로 기억됩니다. 중국인도 다 못먹어 볼 정도로 거대한 땅만큼 다양한 요리가 있다는 중식의 세계에 대한 경험을 기대하면서 책을 접하게 되었습니다.

MBC 다큐멘터리 <POTATO ROAD> 중국 편에 출연하고 네이버 중식요리 소개 블로거로도 유명한 저자 신디킴은 중국 음식 문화 작가로 유명하다고 합니다. 책을 읽기 전에 저자의 블로그를 방문해 봤는데 중화요리는 물론 식자재 등 다양한 소개에 깜짝 놀랐습니다 .처음 저자의 책을 접하게 되었는데 이 전의 저서로 <중국 요리 백과사전>이 있다고 하니 같이 읽어보면 좋을 듯합니다.

이 책을 3가지 주제를 다루고 있습니다. 중국의 특별한 식문화, 다양한 중국요리 그리고 중국요리의 식자재 이렇게 세 부분으로 이뤄졌습니다. 1장에서 다워지는 중국의 식문화는 우리 식문화와의 차이점을 접할 수 있는 부분이 됩니다. 한국에서는 아침 식사를 든든하게 먹어야 한다는 생각이 일반적이다. 이에 비해 중국은 아침은 집이 아닌 밖에서 먹는게 보통이라는 재미난 이야기부터 흥미롭습니다. 한국의 전통요리를 이야기 할 때 빠지지 않는 궁중음식이 있듯이 중국에서도 '만한전석'이라고 하는 황제를 위한 식사가 있다고 합니다. 어디서든 먹고 살기 위해서 음식을 간단하고 배부르게 먹는 서민과 이들이 생산한 재료로 다양한 조리법을 개발하고 음식문화를 넓혀가는 귀족층이 있다는 것은 동서고금을 막론하고 비슷한 듯합니다.

"3대를 거쳐야 비로소 옷 입을 줄 알고 5대를 거쳐야 비로소 먹을 줄 안다"는 위문제 조비의 말이 인상적입니다.

그럼에도 불구하고 대부분의 사람들이 먹고 마시는 음식문화가 전반에 거쳐 오랜 맥락을 유지하는 것도 무시할 수 없습니다. 맵고 짜고 단 것을 피하고 중도의 맛을 추구한다는 귀족들의 식문화의 "관푸차이"와는 달리 서민들은 배고픔을 달래고 포만감을 줄 수 있는 맵고 시고 짠 맛을 추구한다고 합니다. 이러한 것을 '샤판차이'라고 한다는데 우리가 알고 있는 마라탕 역시 이 범주에 속한다고 합니다. 버리기 아까워서 삭힌 요리인 취두부나 삭힌 오리 역시 서민의 음식으로 보면 된다고 하네요.

1장에서 중국의 식문화에 대한 정보를 얻었다면 2장과 3장에서는 중국의 식재료에 대한 이야기를 많이 들을 수 있답니다. 중국은 다양하고 강한 향신료를 사용하는 것으로 유명한데 그 종류를 다 알 수는 없지만 대표적인 다섯가지는 알게 되었답니다 .오향장육이라고 하는 음식에서도 알 수 있듯이 향신료 가운데 가장 많이 사용된다는 오향은 산초, 계피. 팔각, 정향, 소희향 이라고 합니다. 이 다섯가지만 있어도 중국요리의 향이 금방 느껴진다는 것은 이미 아들의 요리에서도 경험했답니다.

된장 고추장 처럼 장문화는 한국이 더 앞서지 않았나 생각했는데 중국도 잠두콩으로 만드는 더우반장(두반장)을 비롯해 중국의 4대 식초를 구분할 만큼 BC8C 부터 식초를 만들 정도로 식초 문화가 발달해 있다는 것도 흥미로웠습니다.

개인적으로는 요즘 마라탕에 빠져있는 아들과 딸 때문에 마지막에 나오는 고수 이야기와 마라에 대한 이야기가 흥미로웠습니다. 중국의 매운맛은 보통 화자오(산초)에서 찾았다면 몽골때 매운맛을 금지했기 때문에 쓰촨 일대에서 서민들 사이에 명맥을 유지하다 16세기 중국에 고추가 들어오면서 더욱 강력한 매운맛인 마라가 점차 발달하게 되었다고 합니다. 마라의 본고장이 충침의 미식거리 홍야둥이나 쓰찬은 한번쯤 가보고 싶어집니다. 중국 요리에서 자주 사용되는 고수는 한국인들에게는 호불호가 갈리죠. 전 고수를 좋아하지 않는 편인데 이때 꼭 필요한 말'부야오 샹차이(고수 빼주세요)'도 알게 되었네요.

중국의 음식문화와 다양한 식재료에 대해 알게 되면서 그동안 알고 있던 중국보다 조금 더 넓게 보이는 느낌이 들었습니다. 단순히 책에서 배우던 역사보다 그들의 음식문화를 통해서 좀더 자세히 알게 되는 재미가 있습니다. 특히 중국음식에 관심있는 분들은 훨씬 흥미롭게 읽으실 책인 듯합니다.