요리란 여러 식재료를 자르고, 손질해서 삶거나 굽거나 데치는 등의 조리과정을 서쳐 음식을 만드는 과정이다. 큰 틀에서 보면 요리란 식재식재료를 물리적, 화학적 가공을 통해 완성품을 만드는 과정이므로 음식의 맛은 재료를 선택하고 손질하는 것이 절반 이상 차지한다고 할 수 있겠다. 단순히 맛 뿐만 아니라 재료 손질 방법과 식재료 간의 궁합에 따라 섭취할 수 있는 영양 성분과 양도 달라진다. 요리는 식재료에 대한 이해에서 출발한다고 해도 과언이 아닌 것이다. 보통 요리를 한다고 하면 재료의 손질법, 양념의 계량, 레시피 등에만 신경을 쓰고 완성된 요리가 어떤 맛과 모양을 가질 것인가에 대해서만 관심을 기울이지 각각의 원재료 그 자체에 대해서는 소홀한 경우가 많다.

요리 초보일수록 더욱 식재료에 대한 이해도가 낮은데 식재료는 제각기 고유한 맛을 품고 있으며 이를 잘 살리기 위한 각각의 적합한 방법 또한 정해져 있다. 하지만 요리 초보들은 식재료를 다루는 법이라고 하면 보통 손질법만을 떠올리는 경우가 많다. 물론 요리의 기본은 식재료를 손질하는 것이지만 단순히 칼질을 잘하고, 재료를 다듬는 스킬이 좋은 것만이 식재료를 잘 이해하고 있다는 뜻은 아닐 것이다. 재료를 잘 활용해서 맛있는 요리를 만들기 위해서는 단순히 손질을 능숙하게 하는 것에 그치지 않고 식재료 각각의 특성과 성질을 이해하고서 맛은 잘 살리고, 영양은 손실되지 않게 손질할 수 있는 방법을 알아야 한다. 그리고 조리 과정 중에도 각 식재료간의 궁합이나 특징을 잘 이해하고 있으면 더욱 맛있게 요리를 할 수 있게 된다.

[식재료 탐구 생활]에서는 각 식재료에서 어떻게 최상의 맛을 뽑아내어 맛있는 요리를 만들수 있는지 알아본다. 채소류와 육류, 생선류 및 조미료에 이르기 까지 가정에서 많이 쓰는 기본적인 식재료 60종에 대해 꼼꼼하게 살펴보며 요리의 근본이 되는 식재료를 완전정복해본다. 책은 총 5파트로 배추, 양배추, 양파, 가지, 감자, 버섯 등의 채소 파트, 돼지고기 닭고기, 소고기의 육류 및 달걀 파트, 생선류, 쌀, 각종 조미료·육수 재료로 나누어서 설명하고 있다. 일단 이 책의 저자는 일본인이라서 책에 소개된 재료나 재료의 활용법은 기본적으로 일본에서 많이 사용되는 재료와 일본가정식의 조리법을 알려주고 있다. 하지만 기본적인 식재료를 소개하고 있어서 전부 우리에게도 친숙한 재료들이고, 조리법 역시 한식의 그것과는 크게 다르지 않기 때문에 일본식이라는 것에서 오는 이질감은 없다.

가장 먼저 채소류가 소개되고 있는데 소개하고 있는 재료의 수도 채소류가 가장 많다. 같은 채소류라 할지라도 손질법은 다른 경우가 많은데 그런 지식이 부족한 요리 초보들은 죄다 똑같은 방식으로 채소를 다루다가 요리를 망치는 일도 종종 있을 것이다. 책에는 가정에서 사용빈도가 높은 채소와 버섯을 선별하여 소개하고 있는데 각각의 채소의 특징과 손질법, 취급 시 주의사항, 해당 채소를 활용한 일본 가정식 메뉴를 소개하고 있고, 또 보편적이고 기본적인 채소 손질법도 알려주고 있어서 책에 소개된 채소 외의 다른 채소들도 응용해서 다룰 수 있게 알짜 정보를 제공한다.

육류·달걀 파트에서는 돼지고기, 소고기, 닭고기 그리고 다진고기 순으로 소개하는데 주류 일본 가정식으로 많이 먹는 메뉴를 중심으로 재료 활용법을 소개하고 있다. 그 외에도 고기의 맛을 잡아주는 조리 비결이라던지 간하는 법, 고기 부위별 맵도 소개하고 있어서 나같은 초보들에겐 도움이 된다. 생선류 역시 일본 가정식에서 많이 먹는 메뉴를 중심으로 생선류를 세척하고, 밑간을 하고, 손질하고, 맛을 내는 방법들을 알아본다. 요리초보일수록 채소나 육류에 비해 생선 다루는 것이 더 어렵게 느껴지는데 우선 기초적인 상식을 배워서 책에 나오는 메뉴들부터 만들어보고 손에 익으면 차츰 다른 생선들도 다루어보면 좋을 것 같다.

다음으로 쌀을 하나의 파트로 주제를 잡아 생쌀과 밥을 다루는 방법에 대해 소개하는데 흔히 요리를 할 때는 반찬에 집중을 하고 밥에 대해서는 그다지 크게 신경을 쓰지 않는 경향이 있다. 쌀을 씻어서 전기밥솥에 넣어두면 쉽게 만들 수 있고, 요즘엔 편리하게 햇반을 먹는 경우도 많기 때문에 쌀과 밥은 그리 중요하게 생각하지 않는다. 하지만 허영만 화백의 만화 식객에서도 밥을 밥상의 주인이라 칭하며 우리가 흔히 간과하는 밥의 중요성을 역설했는데 역시 한국인의 밥상에서는 밥이 중요한 것임을 잊으면 안 되겠다. 말그대로 쌀은 한국인의 밥상에서 기본 중의 기본이 되는 건데 의외로 너무 가볍게 취급했던 것 같다. 쉽게 생각했거나 별 생각없이 대충 해왔던 밥짓기에 대해 배워보고 생쌀을 어떻게 다루어야 하는지도 꼼꼼하게 알아볼 수 있어서 좋았다. 생각해보면 쌀이나 밥을 중요하게 다룬 요리책은 많이 못 본 것 같은데 그런 면에서 그런 기본을 놓치지 않고 언급하고 있는 이 책이 상당히 고맙게 느껴진다.

마지막으로는 맛을 내는데 아주 중요한 양념과 육수의 기술이다. 아무리 재료를 잘 손질하고 레시피에 맞게 만들어도 최종적으로 맛을 결정짓는 것은 양념이다. 소금의 양이나 양념을 투하하는 순서만 바뀌어도 요리의 맛은 확 변해버린다. 그만큼 요리에서 조미료는 중요한 결정적 역할을 하는데 의외로 많은 사람들이 조미료를 잘 모르고 사용하고 있는 것 같다. 그저 소금은 짠맛, 설탕은 단맛 이라는 식으로만 이해하고 있는데 조미료에 대해 조금 더 잘 알 필요가 있을 것 같다. 책에는 각 조미료의 역할을 쭉 설명해놓고 있어서 그동안 요리 과정 중에 관습적으로 사용하던 조미료가 어떤 역할을 하는지 알게 된다. 여러가지 기본 식재료와 조미료 까지 상세하게 설명을 해놓아서 맛있는 요리를 만들기 위한 좋은 식재료의 선택과 손질, 가공법 등 식재료에 대한 모든 것을 배워볼 수 있어서 매우 유용하다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다