힘들고 어려울 때, 혹은 기쁘고 즐거울 때 술은 함께할 수 있는 친구로서 다가옵니다. 그러나 우리는 비싼 술인 와인이나 위스키, 사케만을 찾지 한국 술은 잘 찾지 않는데, 한국 술이라고 해도 우리가 아는 것은 막걸리와 소주 정도가 전부이곤 합니다. 그럼 우리만의 술은 없는 걸까요? <우리술 익스프레스>는 우리 술의 역사와 발전 과정, 그리고 전국에 흩어져 있는 전통주에 대한 이야기를 담고 있습니다.

책은 독자들과의 눈높이를 맞추기 위해 가벼운 Q&A로 시작합니다. 막걸리의 숙취가 왜 심한지, 청주와 사케의 차이점은 뭔지, 추천하는 우리 술이 무엇인지 등을 통해 우리술 이야기를 편하게 들을 수 있는 분위기를 만들어 주고 있습니다. 이어서 우리술에 대한 이야기를 풀어나가기 시작합니다.

뽀얗고 되직한 질감을 지닌 탁주

옅은 황금색을 띤 채 우아한 향을 풍기는 청주

얼음처럼 투명하면서도 뜨거운 불기운을 담고 있는 소주

크게 위와 같은 구분으로 시작하는 우리술은 한때 일제강점기를 거치며 소멸 위기에 놓였으나, 2010년대 이후 1980년대부터 꾸준히 이어진 우리술 복원 노력에 의해 서서히 부활합니다. 지금은 전국 각지에 다양한 전통주들이 자리를 잡아가면서 발전해 나가고 있습니다.

우리술의 심장은 누룩이라고 합니다. 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로, 전통 술빚기에 빼놓을 수 없는 부분입니다. 누룩곰팡이와 효모를 다양하게 배합하여 발효하여 술을 만드는 과정은 술을 만드는데 핵심이라고 할 수 있습니다. 일제강점기를 거치며 누룩을 만드는 방식이 변화하면서 떡누룩을 쓰는 조선의 전통 주류가 단절될 위기에 처했지만, 2000년대 접어들면서 전통 누룩 복원에 힘을 써서 명맥을 이어나가고 있습니다. 그 외에 청주, 소주 등의 기원을 설명하면서, 일제강점기에 많은 술들이 이름을 잃어버렸지만 여러 노력에 의해 조금씩 찾아가고 있음을 밝힙니다.

두 번째 장은 우리 술을 소개하는 페이지입니다. 2017년 한미 정상회담 식전 주로 쓰인 풍정사계, 서울시 무형문화재 삼해소주, 국가무형문화재 제86호 문배술 등 전국 각지에 각자의 방식으로 만드는 다양한 전통주를 소개하면서, 어떤 특이점이 있고 어떤 식으로 만들고 있는지를 소상하게 적고 있는데 그 방식과 양의 방대함에 놀라게 됩니다. 사실 우리 술이라고 하면 저도 역시 막걸리 외에는 생각해 본 적이 없었기에, 이렇게 많은 술들이 있고 팔리고 있음에 놀라게 됩니다.

술과 술의 장인들에 대한 소개가 끝나면 이제 다시 우리 술에 대한 역사를 알아보게 됩니다. 삼국시대에서 이어진 술의 제조 중 백제의 양조법이 일본으로 건너간 것이 눈에 띕니다. 처녀 백 명이 보름달 뜨는 밤에 모여 앉아 곡물을 씹어뱉어서 술을 만들었다는데, 일본의 유명 애니메이션에 술을 만드는 장면에 비슷한 것이 있어서 역사가 꽤 깊은 양조법이라는 것에 놀라게 됩니다. 삼국통일 이후에는 임금의 수라상에 매일 술이 올라가는 등 반주가 일상화되고, 당나라에도 술이 전해지며 명성을 떨쳤다는 기록도 남아 있습니다.

고려 시대에 들면서 다양한 고유 술이 등장하게 되고, 전문적으로 술을 빚는 관청도 설치되면서 왕실 술이 만들어지는 등 점차 고도화가 됩니다. 사원에서 술을 만드는 것도 나오는데 지금의 불가를 생각하면 놀라울 따름입니다. 원나라로부터 소주가 전래되면서 알코올 증류법에 의해 술을 만드는 기법이 들어오고, 민간에 널리 퍼지게 됩니다. 이로써 양조주인 탁주, 청주에 더해 증류주인 소주의 체계를 갖추게 되어 현대에 이르게 됩니다.

조선시대는 꾸준히 발전해 온 술의 문화가 화려하게 꽃을 피운 시기이고, 동시에 술 문화가 체계적으로 기록된 시기이기도 합니다. 현재의 전통주는 조선시대에 정리, 기록된 제조법에 뿌리를 두고 있기에 이런 기록들이 소중하게 다가옵니다. 다양한 제조법은 술을 약으로 쓰게도 하는 등 여러 방면으로 파생됩니다. 그러나 일제강점기에 의해 청주는 본인의 이름을 빼앗기게 되고, 이전부터 대를 이어 술을 만들어 오던 소규모 양조업자들은 도태되어 버립니다. 일본 세무당국의 관리하여 일본 술들이 들어오고, 조선의 주조법은 재래 방식으로 취급하여 비과학적이고 품질이 좋지 않은 것으로 비하됩니다.

해방 이후 쌀이 부족하여 밀가루로 술을 제조하는 기법이 발전하며 막걸리가 숙취가 심한 술로 굳어지게 되는 계기가 됩니다. 항생제가 든 누룩으로 술을 빚는 곳도 생기는 등 어려운 시기 꺼림직한 술이 만들어지고 있었으나, 통일벼가 도입되며 쌀이 남아돌게 되자 1977년부터 쌀 막걸리를 만들 수 있게 되는 등 변화가 생깁니다. 80년대에는 아시안게임과 올림픽을 개최하게 됨에 따라 우리술을 조사하고 지원하는 활동이 활발히 전개됩니다. 무형문화재나 관광 토속주로 지정을 받으면 정부가 술을 제조하는 데 지원을 해주기 시작했고, 90년대 들면서는 우리술에 지역성을 담아내기 시작합니다. 일제강점기나 산업화 시기에 있던 술에 대한 규제들이 철폐되고, 2000년대 들면서는 전통주 산업 육성대책에 따라 청사진이 그려집니다. 특히 인터넷 쇼핑몰을 통한 술 판매가 가능해지면서 많은 영세업자들이 실적이 개선되는 효과가 나타납니다. 최근에는 MZ 세대들의 등장으로 다양한 술들이 재평가되어 발전을 하고 있지요.

책은 우리술에 대해 진지한 관점으로 바라보면서, 평소 몰랐던 술에 대한 숨겨진 이야기들을 잘 담아내어 우리술의 과거와 현재를 잘 담아내고 있습니다. 평소 술에 대해 관심이 많은 분들이라면, 이 책은 그런 지식들을 더욱 깊고 넓게 담아줄 수 있는 책으로 도와줄 수 있을 것입니다. 술을 좋아하시고 관심이 있는 분들에게 강력하게 추천드립니다.