김밥의 역사
밥에 여러가지 고명을 넣고 김으로 말아 싼 음식이 바로 김밥이죠.
이는 아시다시피 일본음식 김초밥에서 유래된 것입니다.

(1)일본의 김밥의 유래 일본에서 유래된 초밥의 원조가 관서 지방인 것과 달리 김초밥(노리마끼)은 관동지방(동경)이 원조입니다. 김밥은 물론 속재료도 중요 하지만 김의 맛도 아주 중요해서 <미스터 초밥왕>(아주 재밌어요...)이라는 만화책을 보면 자연산 김을 찾기 위해 김의 명인을 찾아나서는 장면도 볼수 있습니다.

특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 대포마끼라고도 부르는 호소마끼(細卷:김 한장
을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박속을 넣어만든것)나 데까마끼(鐵火券:생선말이김밥)는 에도지방에서 창안한 것이랍니다.

데까마기는 속에 참치가 들어간 김밥의 일종으로 에도시대말부터 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시야에서 고안 되었다고 합니다.

도박장에서 놀던 사람들이 색다른 김밥을 부탁하여 박속대신에 참치를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게 작게 싼데서 유래되었습니다.

호소마끼의 반대말인 후또마끼(太券:오오마끼라고도 합니다.)는 호소마끼와 달리 김을 자르지 않고 그대로 싸죠.

(2)우리나라의 김밥의 역사 우리가 지금 먹고 있는 일반적인 김밥은 일본음식 김초밥에서 유래된 것으로 우리나라에서는 근대 이후에 많이 먹기 시작한 것으로 추측하고 있습니다. 우리나라의 김밥은 크게 초밥을 만들어 싸는 경우와 초밥이 아닌 맨밥으로 싸는 경우로 나눌 수 있고 그밖에 충무김밥, 요즈음 유행하는 신세대 김밥등 그 종류가 점점 다양해지는 추세죠.

(3) 충무김밥은 누가 언제 처음 만들었나 - 충무김밥의 유래 충무김밥은 1960년대 통영에서 황무지인 <벼락땅>을 터전으로 노점을 하시던 할머니들이 갑오징어를 양념에 절여서 김밥으로 만들어 뱃머리에서 팔았던 것에서 유래했습니다.

유난히도 햇살이 뜨거운 통영에서는 김밥이 쉽게 쉬게 되어 밥과 반찬을 분리하여 팔기 시작하였고 특히 갑오징어 무침은 술꾼들로 부터 인기가 좋아 반찬만을 사가는 사람도 많았답니다.

거기다가 넙적넙적하게 썰어서 통영 멸치젓으로 담근 무우 김치는 입맛을 돋우는데 그만 이다네요.
 
그 당시 미륵도,사량도 등지의 섬에서 통영으로 많은 사람들이 오가던 뱃머리에는 광주리에 음식을 담아서 파는 할머니와 아주머니들이 많았답니다.
 
그런데 어느날 한 뚱보할매(이두익씨)가 충무김밥을 광주리에 담아서 <국풍 80>에 참가하면서 세상에 널리 알려지기 시작한 것이죠.

그 뚱보할매 김밥은 항남동 구 여객선 터미널 앞에 위치하고 있는데, 특히 기름기를 많이 사용하지 않아 맛이 담백하고, 국물은 시락국을 사용하지 않고 멸치우려낸 국물에 파를 띄워서 맛을 낸다네요.

 i) 신세대 김밥의 출현 - 프랑스 김밥, 캘리포니아 김밥.... 신세대들의 이국취향을 파고든 프랑스김밥과 캘리포니아김밥도 이채롭죠.
 
프랑스김밥은 프랑스인들이 김 비린내(김에서 비린내가 나나?? ㅋㅋ)
때문에 김을 야채 속에 넣어 먹는데서 착안, 김밥을 거꾸로 말아 밥이 겉으로 나오고 김이 안으로 들어가게 만든 것이죠.

요즘 유행하는 누드김밥의 원조겠죠. 캘리포니아김밥은 미국 캘리포니아에 사는 일본인들이 이 지역에서 많이 나는 아보카도 열매와 날치알, 연어알 등을 주 재료로 초밥(California roll)을 만들어 먹는데서 아이디어를 빌려온 다국적 김밥입니다.

 

 

 

초밥의 유래
(스시)의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있는데, 근래에는 일본에서도 그 기원이 동남 아시아 지방이라는 것이 문화 인류학자들 사이에 통설로 되어 있다.

히말라야 산맥으로부터 타이, 라오스의 원주민과 보르네오 화전민 사이에서도 나레즈시(일본의 오래된 초밥 중 하나다. 소금을 넣어 잘 섞은 밥을 내장을 제거하고 소금에 절인 새선 배 속에 채운 후 나무상자에 넣고 무거운 돌로 누른 상태에서 수주일에서 수개월 동안 재워 두어 자연 유산 발효시킨 다음 생선만을 먹는다)와 비슷한 음식이 조사되었다.

나레즈시의 기원은 모내기와 밀접한 관계가 있다. 동남 아시아 섬 등지의 열대·아열대 지역에서 나레즈시는 밭에서 키운 벼의 화전 농경과 연관이 있는 경향이 뚜렷이 나타난다. 즉 밭에서 물 없이 키우는 재배법을 주로 하는 산에서 사는 화전 농경민이 강고기의 저지법으로 나레즈시를 발달시켰을 가능성이 크다. 사실 산에서 사는 화전 농경민에게도 하천에서 고기를 잡는 일은 성행하고 있었다. 이것은 수렵에 의한 것이라기보다는 안정된 단백질 획득의 수단이라고 할 수 있겠다. 동남 아시아 대륙 지방에서 나레즈시는 산에 사는 화전 농경민 사이에서뿐만 아니라 평지의 수전 농경민에게도 널리 알려져 있다. 모내기가 산지에서 평지로 확대되어 가는 과정에서 나레즈시가 이동되었을지도 모른다.

구체적으로 동남 아시아 스시의 원류라고 생각된는 것을 깊이 파고들어 가보면, 타이에는 ‘쁘라하’‘빠하’‘쁘라자오’라는 생선 절인 것이 있고 지방에 따라 여러 가지의 조리법이 있다. 그중에서도 특히 ‘쁘라하’는 문자 그대로 썩은 생선이 라는 의미인데, 쌀을 쪄서 생선과 섞고 도자기 속에 채워 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 무거운 돌로 눌러 1개월 정도 둔 것으로서 상당히 냄새가 강하다. 일반적으로 이 ‘쁘라하’는 나레즈시의 원형이며 밥과 생선을 섞은 후 채워 넣어 밀봉한 것이 기본이라고 전해지고 있다. 동남 아시아 여러 곳에서 만들어지고 있는 절임은 대개 이런 원리를 따른 것이다. 한편 북쪽 보르네오에는 여러 가지 방법의 절임법이 있다. ‘쟈루구’는 내장을 꺼낸 생선과 쌀밥에 소금을 섞어 대나무통에 채워 넣은 후 바나나 잎 뚜껑으로 덮어1∼2주간 두었다가 땅속에 파묻어 두면 한층 맛이 좋아진다고 한다. 공기에 접촉될 우려도 없고, 온도가 낮으면서도 일정하게 유지되기 때문 이라고 생각된다. 또‘찬차로구’는 살아 있는 새우나 작은 생선류를 돼지기름으로 볶은 밥에 소금을 섞어5∼8일쯤 지나서 먹는 것이다.

대만의 산간 지방에는 ‘도스도’라는 스시가 있는데 이것은 은어 같은 담수어,돼지·멧돼지·사슴 등 육류와 밤 또는 쌀밥을 섞어 절였던 것 같고, 그맛에 익숙해지지 않으면 먹을 수 없을 만큼 강한 냄새가 나느 스시였다고 한다. 우리 나라에서도 이것과 유사한 것이 있는데 식혜가 바로 그것이다. 강원도 주변의 식혜는 찐쌀과 보리로 싹을 틔워 가루로 만든 후 홋케(놀래기처럼 생긴 바닷고기)를 잘게 썰어 소금에 절인 무와 고춧가루를 첨가해 절인다.

함경도에서는 밤밥을 사용하는 것이 특징이고 하루 동안 소금에 절인 생선에 고추,파,부추 등을 넣고 다시 절인 후 1개월 후에 소금에 절인 무를 섞어 7일쯤 지나서야먹을 수 있을 만큼 일손이 많이 가는 것이었다고 한다. 중국 대륙에서 나레스시의 보급은 대개 동남 아시아 대륙 지방의 상태와 유사했는데, 단지 중국 나레스시의 산지는 옛날부터 화남 지방에 한정되어 있엇고 17세기 초반 이후에는 스시라는 존재가 일반에게 잊혀져 스시 문화의 모습은 자취를 감추었다. 일본 고대의 스시는 아마도 이러한 아시아 각지의 여러 행태의 스시가 모내기 문화와 함께 전래되어 발달한 것이라 생각된다. 일본 고대 문헌에는 산간 지방에서는 은어,연어,잡어,붕어 등 민물생선으로 스시를 만들었고 해안 지방에서는 전복,멍게 등 주로 조개류를 이용해서 스시를 만들었다고 기록되어 잇다. 이러한 고대의 원영을 간직한 채 현존하는 스시가 일본 각지에 산재해 있다.

그 대표적인 것이 천년 전통을 자랑하는 오오미(지방 이름)의 붕어 스시이다. 이것은 비와코라는 담수의 호수에 접한 해안의 어촌에서 만들어진 것으로, 매년 5월 초순 산란을 위해 비와코의 얕은 곳에 모인 붕어를 잡아 사용한다. 오오미 붕어 스시의 절임 방법이면서 일본의 나레즈시를 만드는 방법을 소개하자면, 먼저 도구를 이용해서 알이 터지지 않도록 생선 입을 통해 내장을 꺼낸 후 잘 씻어 물기와 소금기를 뺀다. 그런 다음 시오기리(생선의 입을 통해 소금을 채워 넣은 후 무거운 돌로 눌러 소금에 절이는 작업)를 1개월 정도한 후에 꺼내 시오다시(소금기를 빼는 일)를 하고 물기를 잘 닦는다. 일정한 그릇에 사람의 체온 정도로 식힌 밥과 붕어를 겹겹이 재운 후 뚜껑을 덮고 무거운 돌로 눌러 놓는다(돌의 무게에 따라서 수분의 처리가 달라질 뿐만 아니라 붕어 스시 맛을 좌우한다).

그렇다면 현재의 스시는 어떻게 발전해 온 것일까? 생선만을 먹는 나레즈시는 완전히 익는 데 거의 1년이나 걸릴 뿐 아니라 밥은 발효시키는 데만 필요하고 버려지기 때문에 쌀을 좋아하는 일본인에게는 아깝게 느껴졌다. 그래서 밥이 어느 정도 시어지고 생선에도 유산균이 배면 시간을 기다리지 않고 덜된 것을 먹는 방법이 시작되었다(1500∼1600년 전). 1600년대의 스시를 만드는 방법은, 먼저 가장 신선한 생선을 구하여 아가미,내장,비늘을 제거한 후 물에 씻는다. 소금을 사용해 생선을 일정 시간 눌러 놓은 다음 깨끗이 닦는다. 쌀로 밥을 지어 식힌 후 스시통에 넣고 생선을 넣는다. 이때 생선과 생선이 닿지 않도록 나무뚜껑으로 스시통으로입구를 빈틈없이 막는데 통 속의 밥과 생선에 닿지 않도록 주의한다.

통 위에 무거운 돌을 올려 놓고 2∼3일이 지나면 식초물이 부풀어르는데, 여기에서 하루 정도 더 지나면 냄새도 나지 않고 딱딱하지도 않으며 시지도 않고 맵지도 않은 좋은 스시가 된다. 1700∼1800년에는 빠른 스시와 함께 하룻밤 스시라는 것이 만들어졌다. 그것이 세이죠스시, 나레즈시의 1년 가까운 절임 기간이 겨우 열흘로 끝난다면 확실히 빠른 스시이고 하룻밤 스시라면 더욱 빠른 스시라고 할 수 있겠다. 그러는 동안 식초의 양조법이 진보했고 식초 맛이 뛰어나 직접 밥에 이용할 수 있게 되었다. 그리하여 밥의 발효를 촉진시켜 간단하게 초밥을 상자에 채운 후 위에 생선류를 올려 뚜껑을 덮고 무거운 돌로 수시간 눌러 놓았다 먹는, 다시 말해서 상자초밥 이 고안되었다. 이것이 현재 관서 지방 상자초밥의 기원이라 하겠다. 상자초밥은 당시 기리스시 라고도 했다. 완성된 한 상자의 초밥을 칼로 잘랐기 때문이다. 또 이렇게 자른 한 조각의 스시를 대나무 잎으로 말고 상자에 가지런히 넣어 가볍게 눌러 놓기도 했는데, 이것이 오늘날에도 행해지고 있는 사사마키스시의 원형이라 하겠다.

이러한 일련의 스시를 기초로 고안된 것이 에도니기리스시램다. 니기리스시는 상자초밥이나 오시즈시와는 달리 스시 상자에 채워 넣거나 누르지 않고 그대로 만드는 방법으로서, 생선이 갖고 있는 맛을 손상시키지 않을뿐만 아니라 만드는 시간도 빠른 특징이 있다. 이때부터 와사비를 사용하게 되었다고 하는데, 이러한 과장에서 에도 사람들의 입맛에 맞는 급속한 발전을 가져왔다고 생각된다. 오늘날에도 니기리스시와 관서 지방의 하코스시, 오시즈시는 지방을 대표하는 음식이다. 그러나 앞에서도 서술한 바와 같이 스시는 역사가 오랜 음식으로서 종류도 많고 각 지방마다 특색 있는 방법으로 만들어 여러 가지 형태로 분포되어 있다. 당시의 니기리스시는 간장이나 식초로 맛을 내고 계절 생선류를 이용하여 계절감을 나타냈다고 한다. 그리고 이와 비슷한 시기에 여러 가지 스시가 생겨나게 되었다.

▶바라스시:지라시스시와 같은 것으로 초밥 위에 생선 재료를 섞어서 그릇에 담아내는 것 ▶무시스시:생선 재료를 섞은 초밥을 그릇에 넣어 찜통에서 찐 다음 내는 것 ▶자킨스시:얇게 부친 계란으로 싸서 내는 것. 접는 방법에 따르면 후쿠사 스시라고 함 ▶마키스시:김밥과 같은 것으로 김이나 다시다로 맛을 들인 생야채나 말린 야채를 초밥과 함께 마는 것 현재 니기리스시는 생선류의 살이나 계란말이,성게알,연어알 등 생선알을 사용하여 초밥을 만든 후 와사비,생강 등을 섞은 간장을 찍어서 먹는다. 또 오늘날에는 냉동 기술이 발달해 스시의 생선 재료를 대나무발로 말은 가느다란 마키나 금방 만들어 먹는 데마키, 그 밖에 창작에 의한 우라마키,니기리스시와 같은 모양에 자유자재로 생선 재료를 말은 것 등 세계 각국의 여러 가지 생선류를 보급하게 되었다. 이처럼 스시는 세계의 건강 식품이 되어 생선에 한정되지 않고 육류,야채,그 밖의 여러 나라 각국의 음식과 초밥이 어우러져 그 나라의 새로운 식생활에 흡수되었다. 스시는 생선 재료와 초밥의 민감한 균형이 중요한 음식이다. 스시 본래의 맛이 여기에서 유래된 것이기 때문이다. 아무리 좋은 재료를 사용해도 만드는 사람이 쥐는 방법, 만드는 방법이 서투르면 결코 맛있는 초밥이 될 수 없다. 흔히 생선초밥하면 에도마에스시라고 한다. 도쿄 앞바다에서 잡은 생선으로 만든 초밥을 말하는 것이다. 니기리스시의 경우 왼손 네 손가락과 오른손 네 손가락의 움직임에 의해 신속하고도 보기 좋게 만드는 것이 중요하다고 하겠다. 그러나 스시는 아무리 솜씨가 좋다 해도 생선의 선도가 좋지 않으면 실력을 발휘할 수 없다.