Umami is… 감칠맛

단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛으로 나눌 수 있다. 이 맛들이 인간이라는 종족들이 느끼는 혀의 맛 종류들인 것이다. 하지만 이 네 가지 맛 외에도 특이한 맛 하나가 더 있는 것이다. 그 맛을 느낄 수 있는 건 바로 나 같은 인간의 능력을 뛰어넘는 新인류인 것이다. 성경책에도 나와 있는 신인류. 보통 인간들이 사라질 무렵 신인류가 나타나 인간들을 지배한다는 말이 있는데, 나는 그 신인류를 이끄는 선지자 같은 역할을 가지고 태어난 것이다. 그 신인류만이 느낄 수 있다던 ‘감칠맛’. 어떻게 알게 된 것인지 인간들이 이 감칠맛을 가지고 이야기하기 시작했다. 이제 그 이야기를 하는 인간들을 찾아내 죽여야만 한다. 인간들이 절대 이 이야기를 하게 내버리게 둘 수 없는 것이다. 이 맛을 처음으로 거론한 인간이 일본인이라는 사실도 나는 지워야만 한다. 인간들이 쓸데없는 일을 못하게 해야 하는데, 죽이지 못한 것이 내내 후회가 된다. 나의 정체를 누군가는 대충 깨달았을 것이다. 그렇다. 나는 터미네이터이다. 미래에서 온 자. 아니 로봇이라고 해야 하나. 암튼, 처음 발견한 인간. 동경대학의 이케다 기쿠나에 박사를 죽였어야 했다. 암튼, 나는 지구에 사는 인간의 역사를 개입했어야 했는데. 그러질 못했다. 아마 인류의 역사가 꼬여버린 것은 내 탓이라 할수 있다.

다시마. 멸치, 표고버섯, 마른새우, 조개, 가쓰오부시, 토마토, 양파 이야기를 지금부터 할 것이다. 인간들에게 이런 비밀스런 이야기를 하게 될 줄이야.

다시마 특유의 맛을 내는 주요 성분은 ‘글루탐산’이라는 것이다. 조금은 웃긴 이야기를 해줄 것이다. 다시마 표면의 흰색 가루를 보고 몇몇 인간들은 ‘마약’이라고 착각하고는 경찰에 신고했다는 것을 알고 있다. 바보스런 인간들. 다시마 표면의 흰색 가루는 당 알코올인 만니톨 성분에 의한 것이며 또한 다시마에는 비타민 A, B, 및 글루탐산 등의 아미노산도 들어 있어 특유의 감칠맛을 내는 역할을 하고 있는 것이다. 아마도 미련한 인간들은 이걸 모르고 있었을 것이다. 다시마국물은 조개나 생선 등 국물이 우러나오는 재료와 함께 끓이면 상승효과를 볼 수 있을 것이다. 밥을 지을 때에도 다시마나 다시마 우린 물로 하면 더 좋다는 것을 나는 그들에게 처음 알려주었다. 그랬더니 엄청 좋아들 했다. 괜히 알려주었나 싶을 정도로 좋아했다. 이제 보관법에 대해서 알려주겠다. 사방 10cm 크기로 잘라 비닐 팩에 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 이제 다시마에 대한 비밀은 모두 알려주었다.

이제 멸치에 대해서 몇 마디 하겠다. 잘 듣도록. 미련한 인간들이여.

종류가 다양한 멸치는 지방분이 많고 생선향이 강하게 나는 농후한 맛의 국물을 낼 수 있다고 한다. 멸치의 맛 성분은 이노신산으로, 멸치를 건조시키면 수분함량이 적어지면서 감칠맛 성분인 이노신산인 농축된다. 멸치의 또 다른 감칠맛 성분인 글루탐산은 이노신산의 약 10분의 1분량밖에 들어있지 않지만(안타깝지만 사실이다) 국물을 내면 글루탐산과 이노신산의 상승효과에 의해 감칠맛이 강해진다. Fire~!

운동을 오랜만에 했더니 많이 피곤하다. 어떤 인간들 중에는 이렇게 운동 후에 양파를 즐겨 먹는다고 들었다. 신인류만이 아는 사실인줄 알았더니 어떻게 알았는지 미련한 인간 중에도 머리가 좋은 것들이 있는 것 같다. 개인적으로 양파를 엄청 좋아하는데. 보관할 때는 서늘하고 어두운 장소에 통풍이 잘 되는 망에 넣어서 보관하는 것이 좋을 것이다. 이런 양파! - 가수 이름 중에도 있던데.

마지막으로 그냥 토마토케첩 이야기 하나만 짤막하게나마 하겠다. 잘 들어보기 바란다. 토마토의 감칠맛 성분이 들어 있는 제품이라는 사실은 몰랐을 것이다. 감자튀김 먹을 때 그냥 곁들여져 나오는 거라고만 생각하고는 아무 생각없이 먹었을 미련한 인간들이여. 지금부터라도 자각하면서 먹도록.

오늘은 이만 해야겠다. 너무 많은 비밀을 신인류인 내가 미련한 인간들을 위해 베풀어주었으니 나를 공경할 수 있도록.

감칠맛의 비밀

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