맛의 객관화 노력 / 오감으로 느끼는 맛

우리는 똑 같은 음식을 먹어도 다른 맛을 느낀다. 그래서 ‘맛’을 주관적인 느낌 혹은 직관 같은 것으로 여기는 경우가 많다.

하지만 저자인 찰스 스펜스(Charles Spence)는 다른 눈으로 ‘맛’을 보았다. “프링글스를 씹을 때의 소리를 증폭하는 것만으로 소리가 없을 때보다 15퍼센트 더 바삭거리고 신선한 느낌을 줄 수 있었다.

(프링글스 감자칩만 아니라) 사과, 셀러리, 당근 등 씹을 때 시끄러운 소리를 내는 음식에 (소닉 칩이 불러일으키는,) 이런 속임수를 적용해볼 수 있다. 감자칩이나 크래커 같은 건조한 식품이든 과일이나 채소같이 수분이 많은 식품이든 상관없다.” [p. 134]

어떻게 보면 사람의 감각을 속이는 행위라고 할 수 있지만, 저자는 이 개념에 착안해 과학적 분석을 통해, 간을 적게 하거나 맛이 부족한 음식에 소리로 맛을 더하는 ‘음향 양념’을 개발했다.

여기에 그치지 않고 저자는 ‘가스트로피직스(Gastrophysics)’라는 새로운 관점을 통해 맛을 과학적으로 분석할 수 있다고 말하고 있다.

가스트로피직스가 무엇인가 하면, “음식과 음료를 맛볼 때 우리의 여러 감각 경험에 영향을 미치는 요인들을 과학적으로 연구하는 학문이다. (즉,) 가스트로피직스(Gastrophysics)라는 말은 ‘요리학(Gastronomy)’과 ‘정신물리학(Psychophysics)1)’을 합친 것이다.” [p. 22]

음식의 색깔, 레스토랑의 조명이나 음악, 식기의 질감 등을 바꾸면 더 맛있게 느껴진다는 것이다.

예를 들면,

“빨간 색은 회피 동기를 이끌어내는 경향이 있다. 사람들은 똑같은 음식이라도 빨간 접시에 담겼을 경우 적게 먹는다. 한 연구에 따르면 사람들은 빨간 접시보다 흰 접시에 놓인 프레첼을 두 배 더 많이 먹었다. 빨간 쟁반이 똑 같은 회피 반응을 유발한 것이다. 그러므로 체중을 줄이고 싶은 사람에게는 빨간 접시와 쟁반을 추천하고 싶다.

우리는 음식이 담긴 그릇의 맛을 보지는 못하지만 그릇의 색(크기는 말할 것도 없고)은 우리의 행동을 바꾼다.” [pp. 104~105]

마치 최근에 읽었던 최민아의 <눈 감고, 도시>처럼 오감(五感)으로 맛을 느끼라는 이야기 같았다. 하지만 그보다는 더 과학적인 분석이 곁들여진 만찬이었다.

세상에서 가장 맛있는 식탁 / 설계된 맛의 구현

1부에서는 요리 방식이나 재료와 같은 맛을 느끼게 하는 조건이 아닌, 음식과 함께 제공하는 분위기, 소리, 식기의 질감과 색, 음악, 냄새 등이 얼마나 맛에 영향을 느끼느냐를 이야기했다.

그리고 2부에서는 1부에서 언급한 내용을 실제로 구현한 레스토랑의 다양한 사례들을 생생하게 보여준다.

물론 일상생활에서도 맛을 더욱 풍성하게 느낄 수 있다.

가장 쉬운 방법은 “마지막 순간에 구운 씨앗을 샐러드 위에 조금 뿌리거나 수프에 바삭한 빵조각을 넣으면 된다. 그래서 모든 햄버거에 작은 오이와 바타비아 양상추가 들어가는 것이다. 이 재료들은 음향학적 요소를 추가해 햄버거를 먹는 경험을 훨씬 더 즐겁게 해준다.

좀 더 도전적인 사람이라면 초콜릿 무스에 톡톡 튀는 캔디를 흩뿌리거나 셰퍼드 파이에 감자 토핑을 뿌릴 것이다.” [pp. 147~148]

시각적 효과는 일반적인 레스토랑뿐만 아니라 가정에서도 흔히 쓰는 방법이다. 예쁜 그릇에 매력적인 플레이팅을 하고, 깔끔한 식탁보를 씌우고, 무겁고 좋은 수저 세트를 사용하면 더 맛있어 느껴진다. 괜히 플레이팅을 ‘고급요리의 필수요소’라고 하는 것이 아니다. 뒤집어 보면, 분식집이나 저렴한 식당에서 쓰는 플라스틱 식기가 주방의 서빙과 설겆이 등 노동과 비용은 절감해주지만 고객에게는 덜 맛있게 느끼게 만든다는 얘기다.

음식 메뉴에 붙인 이름도 맛의 감각에 영향을 미친다. 예를 들면, 한국에서는 ‘메로’라고 불리는, ‘파타고니아 이빨고기’의 이름을 ‘칠레산 농어’로 바꾸자 인기 메뉴가 되었다.

뿐만 아니다. ‘파스타 샐러드’를 ‘파스타를 곁들인 샐러드’로 이름만 바꿔도 사람들은 좀 더 건강한 요리라고 생각한다.

이런 것들은 제품의 이름, 브랜드와 가격까지 음식을 먹기 전에 접하는 각종 정보가 뇌의 특정 영역을 자극해 맛을 다르게 느끼게 한다는 것을 증명한다.

음식을 먹을 때, 그 음식 자체의 맛과 함께 다양한 감각적 요소들이 중요하다는 것 자체는 많은 이들이 알고 있다. 하지만, 많은 이들이 직감적으로 혹은 경험에 의해 알고 있는 사실을 과학적으로 분석해서 그 내용을 정량적으로 제시하는 것은 다른 얘기다.

이 책은 음식을 맛있게 만드는 방법을 서술한 책은 아니다. 오히려 맛있게 느껴지는 방법을 고민한 책이라고 할 수 있다. 그런 의미에서 이 책은 음식과 관련된 업계에 종사하는 이라면 한번 읽어보아야 할 것이다.

옥의 티

이 책의 날개에는 “책의 원제인 가스트로피직스(Gastrophysics)는 Gastronomy(미식학)과 Physics(물리학)의 합성어.”라고 되어 있는데 ⇒ “책의 원제인 가스트로피직스(Gastrophysics)는 Gastronomy(미식학)과 Psychophysics(정신물리학)의 합성어.”로 바꿔야 한다.

그 이유로는 첫째, 책의 본문[p. 22]에는 “가스트로피직스(Gastrophysics)라는 말은 ‘요리학(Gastronomy)’과 ‘정신물리학(Psychophysics)’을 합친 것이다”이라고 되어 있다.

둘째, 이 책의 내용을 보면 이 책이 물리학이 아닌 정신물리학과 관련되어 있다는 것을 알 수 있다. 게다가 물질과 그것의 시공간에서의 운동 그리고 그것과 관련된 에너지나 힘을 연구하는 Physics(물리학, 자연과학의 한 분야)과 물리적 자극과 이를 수용하는 또는 지각하는 관계를 연구하는 Psychophysics(정신물리학, 심리학의 한 분야)는 분명히 다르다고 생각한다.

1) 정신물리학은 물리적 자극과 감각 및 인식 사이의 관계를 정량적(定量的)으로 연구하는 학문이다.