회사건물의 공조가 어떻게 설계되어 있는지 사무실에 앉아서도 구내식당의 메뉴를 알 수 있는 날이 많다. 냄새만으로도 음식의 모양과 맛이 떠올라 점심시간이 기다려지기도 하고 생선굽는 냄새가 진동하면 불쾌한 기분이 되기도 한다. 이 책의 저자는 "맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다"고 자신있게 말하고 있다. 코를 막고 음식을 먹으면 그 맛이 감퇴되듯이 후각이 둔감해지는 노년기가 되면 음식의 맛도 잘 느끼지 못하게 된다고 한다. 대만의 이안 감독이 만든 <음식남녀(1994)>라는 영화가 생각이 난다. 요리사였던 아버지가 언제부터인가 맛을 느끼지 못하게 되자 딸들이 아버지의 미각을 되돌리기 위해 음식을 만드는 모습을 따뜻하게 그렸었다. 아마 그 늙은 아버지도 후각을 잃으면서 요리사의 생명이라고 할 수 있는 미각을 잃었던 것이 아니었을까 생각해본다.

중고등학교 시절 혀의 모습을 그려놓고 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 느끼는 부위를 외우고, 매운맛은 맛이 아니라 통증이라고 배웠던 기억이 생생하건만 이 책에서는 일본인 과학자가 제안한 감칠맛도 새로운 맛으로 과학계에서 인정받았다고 알려준다. 감칠맛이란 단백질에서 나오는 것으로 인공조미료나 육수의 맛을 생각하면 된다. 그렇다면 아직도 발견되지 않은 맛이 있을 수도 있고, 발효식품에서 느껴지는 독특한 맛도 다른 범주로 구분할 수 있을지도 모르겠다는 뜬금없는 생각도 해본다. 맛의 종류는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯가지에 불과하지만 냄새의 종류는 몇가지 기본 냄새로 구분하지 못하는 이유를 감안해도 수만가지의 향이 있는 것으로 알려지고 있다. 맛을 느끼는 G수용체는 인간의 경우 단맛 1종, 감칠맛 2종, 짠맛 1종, 신맛 1종, 쓴맛 25종인데 비해 냄새에 관여하는 G수용체는 388종이라고 하니 미각에 비해 후각에 더 많은 종류가 있음을 확인할 수 있다. 과일의 맛이 기본적으로 단맛에다 신맛이 가미된 것인데 빈해 과일의 향은 과일마다 독특하고 우리는 그것들을 냄새로 구분할 수 있다. 과일의 향긋하고 산뜻한 향기가 없이 과육을 씹는다면 과일을 먹으며 느끼는 맛이라는 쾌락의 대부분을 포기하는 것일 지도 모른다.

동물은 먹지 않고 살아갈 수 없다. 만약 맛을 모르면서 살기위해서 억지로 먹어야 한다면 식사를 하는 것이 약을 먹는 것 만큼이나 번거롭고 귀찮은 일이었을 것이다. 단맛은 열량원이 되는 탄수화물의 맛이고, 감칠맛은 단백질의 맛이며, 지방은 식품에 있는 향기물질을 녹여내 음식을 고소하고 부드럽고 풍미있게 만들어 준다. 짠맛이 있어야 식사가 맛있고, 단맛이 나야 간식이 맛있게 느껴지도록 우리 몸은 프로그램이 되어 있기때문에 건강을 위한 충고에도 불구하고 달고 짠 음식을 거부할 수 없다. 쓴맛은 음식에 독성이 있을지도 모른다고 경고하는 맛이다. 대부분의 식물에는 어느정도 쓴 맛이 있고, 초원에서 여러가지 풀을 뜯어먹는 초식동물들이 쓴맛에 민감한 것을 보면 달면 삼키고 쓰면 뱉는 것이 동물적 본능인 셈이다.

그러나 자연계의 물질 대부분은 아무런 맛과 향이 없다. 인간이 식품으로 삼은 것들은 맛과 향이 특별해 선택된 것이지만 같은 맛이라도 동물의 종에 따라 다르게 또는 아무맛도 못느낀다고 한다. 맛과 향은 눈과 코로만 느끼는 것이 아니라 소화기관과 뇌에서 느끼는 것이고 과거의 경험을 통해서 맛있는 음식과 불쾌한 음식으로 각인된다는 사실도 흥미롭게 느껴졌다. 실제로는 그닥 맛이 있고 향기로운 것도 아닌데 뇌가 그렇게 착각하도록 만들어서 계속 먹도록 시키는 것일 지도 모른다. 덕분에 온갖 음식이 가득 널린 특별한 시대를 살아가고 있는 현대인들은 먹는 쾌감에 중독되어 비만이라는 새로운 문제를 안게 되었다. 문제의 심각성에 비하면 빈약한 해결책에 불과하지만 여러가지 음식을 골고루, 수분이 많은 형태로, 껍질채, 고단백질위주로, 수용성 식이섬유소를 첨가해서 먹으면 포만감을 느끼기 쉽다고 하니 참고할 만해 보인다. 이 책은 '맛이란 무엇인가'에서 시작하여 '냄새란 무엇인가'로 옮겨갔다가 '인간은 왜 먹는가'로 마치고 있다.